محاسبة المطاعم: كيف تحسب تكلفة الطبق وتضبط الهدر؟

من بطاقة الوصفة إلى سعر القائمة

أغلب أصحاب المطاعم يعرفون مبيعاتهم اليومية بالريال، وقليل منهم يعرف تكلفة كل صنف في القائمة. دليل محاسبة القطاعات يشرح لماذا تُحسب تكلفة الطعام من الاستهلاك الشهري. هذا المقال ينزل مستوى أعمق: الصنف الواحد، لأن قرار السعر يُتخذ صنفاً صنفاً.

بطاقة الوصفة تحتاج أربعة أرقام لكل مكون:

1. الكمية في الطبق بعد التجهيز، كما تصل إلى الصحن.
2. سعر الشراء من آخر فاتورة مورد، قبل الضريبة إذا كانت ضريبتها قابلة للخصم.
3. نسبة الصافي بعد التنظيف والتقطيع والطهي. الدجاجة التي تشتريها بكيلو لا تعطيك كيلو صالحاً للطبق.
4. التكلفة الفعلية للوحدة الصالحة = سعر الشراء ÷ نسبة الصافي.

البند الثالث هو ما يُنسى عادة، وهو الذي يجعل التكلفة النظرية أقل من الحقيقة.

مثال محلول: تكلفة طبق كبسة دجاج

بطاقة وصفة لطبق واحد

المكون	الكمية في الطبق	سعر الشراء	نسبة الصافي	التكلفة
دجاج	0.5 كغ	18 ريالاً للكيلو	80٪	0.5 × (18 ÷ 0.8) = 11.25
أرز	0.25 كغ	8 ريالات للكيلو	100٪	2.00
زيت وبهارات				1.40
سلطة وصلصة				1.35
المجموع				16.00 ريالاً

السعر الحالي في القائمة: 46 ريالاً شاملة الضريبة.

• السعر قبل الضريبة: 46 ÷ 1.15 = 40 ريالاً
• نسبة تكلفة الطبق: 16 ÷ 40 = 40٪

إذا كان هدفك 32٪: السعر الصافي المطلوب 16 ÷ 0.32 = 50 ريالاً، والسعر في القائمة شاملاً الضريبة 50 × 1.15 = 57.50 ريالاً.

لو تجاهلت نسبة الصافي وحسبت الدجاج بـ18 ريالاً للكيلو مباشرة، لظهرت التكلفة 13.75 ريالاً، أي 34٪، ولبقي السعر الحالي يبدو مقبولاً وهو ليس كذلك.

إذا رفعت السعر إلى 57.50 فراجع أثر ذلك على الطلب قبل التنفيذ. أحياناً يكون الحل تعديل الكمية أو المكونات بدلاً من السعر. ولتجربة السيناريوهات بسرعة استخدم حاسبة هامش الربح.

الإقفال الأسبوعي للمطبخ

الجرد الشهري يكشف المشكلة بعد أن تتكلف ثلاثين يوماً من الهدر. المطاعم التي تضبط تكلفتها تجرد أصنافها الغالية أسبوعياً على الأقل. خطوات الإقفال:

1. جرد المواد الغالية كاللحوم والدجاج والأسماك والأجبان في آخر يوم من الأسبوع، بالوزن لا بالتقدير. نموذج جرد المخزون يصلح لهذا.
2. احسب الاستهلاك الفعلي: رصيد أول الأسبوع + المشتريات − رصيد آخره.
3. احسب الاستهلاك النظري: عدد الأطباق المباعة من نظام نقاط البيع × كمية المادة في بطاقة الوصفة.
4. قارن الرقمين لكل مادة، لا للمطبخ كله، لأن الفرق الإجمالي يخفي أين يقع الهدر.
5. سجّل التالف في سجل يومي بسببه، حتى تفرق بين التلف المعروف والفرق غير المفسر.

فرق الدجاج في أسبوع

• رصيد أول الأسبوع 40 كغ، ومشتريات 260 كغ، ورصيد آخره 35 كغ، فالاستهلاك الفعلي 265 كغ
• الأطباق المباعة 400 طبق × 0.5 كغ صافٍ ÷ 0.8 = 250 كغ استهلاك نظري
• التالف المسجل 6 كغ
• الفرق غير المفسر: 265 − 250 − 6 = 9 كغ، أي 9 × 18 = 162 ريالاً في أسبوع، ونحو 8,400 ريال في سنة

الفرق غير المفسر إما حصص أكبر من الوصفة، أو تلف لم يسجل، أو خروج مواد بلا بيع. الرقم وحده لا يحدد السبب، لكنه يحدد أين تبحث.

عمولات تطبيقات التوصيل في الدفاتر

تطبيق التوصيل يستقبل طلب العميل ويحصّل ثمنه، ثم يحوّل لك المبلغ بعد خصم عمولته بفاتورة منه. القيود الثلاثة لطلب بقيمة 115 ريالاً شاملة الضريبة، بعمولة افتراضية 23 ريالاً قبل الضريبة:

رصيد ذمة التطبيق بعد التحويل صفر. إذا بقي رصيد، فهناك طلبات لم تحوَّل أو عمولة لم تصلك فاتورتها. ونسبة العمولة الحقيقية في عقدك، فالرقم هنا للتوضيح فقط.

الأهم إدارياً: الطبق الذي تكلفته 16 ريالاً ويباع عبر التطبيق بـ40 ريالاً صافية بعمولة 23٪ مثلاً يترك لك 40 − 9.20 − 16 = 14.80 ريالاً قبل التغليف، مقابل 24 ريالاً في الصالة. لهذا تحتاج كل قناة سطراً مستقلاً في تقرير المبيعات، وإذا كان لديك أكثر من فرع فكل فرع أيضاً. هذا التقسيم أسهل حين يتولاه برنامج محاسبة يسجل فواتير كل فرع ومصروفاته تحت فرعه من أول قيد، بدلاً من فرز الفواتير يدوياً في آخر الشهر.

ضريبة فاتورة المطعم وما لا تقوله القواعد

المطعم يصدر للمستهلك فاتورة ضريبية مبسطة في تاريخ البيع. وبحسب الدليل الإرشادي التفصيلي للفوترة الإلكترونية يجوز استخدام المبسطة أيضاً مع منشأة إذا كان التوريد الخاضع أقل من 1,000 ريال، وهذا يغطي معظم طلبات الغداء للمكاتب. الطلبات الأكبر لعميل منشأة تحتاج فاتورة ضريبية كاملة، ونموذج فاتورة مطعم يوضح الفرق بين الحالتين.

في جانب المشتريات، ضريبة المدخلات على المواد الغذائية والتغليف قابلة للخصم إذا كانت مستخدمة في نشاطك ولديك فاتورة ضريبية بها، بحسب دليل خصم ضريبة المدخلات. لذلك اطلب الفاتورة الضريبية من كل مورد مسجل، لأن المشتريات النقدية بلا فاتورة ترفع تكلفتك بمبلغ الضريبة كاملاً.

لا توجد في المصادر الرسمية قاعدة ضريبية خاصة بالمطاعم غير ذلك، فتنطبق القواعد العامة. ولا تنسَ أن موعد إصدار الفاتورة الضريبية الكاملة لعميل منشأة لا يتجاوز الخامس عشر من الشهر التالي للتوريد بحسب الدليل الإرشادي للفواتير الضريبية، وهو ما يهمك في طلبات الضيافة الشهرية للشركات.

علامات الهدر في الأرقام

ثلاث إشارات في تقاريرك تستحق التوقف عندها قبل أن تصل إلى نهاية الشهر:

• ارتفاع تكلفة البضاعة المباعة والمبيعات ثابتة. إذا لم ترتفع أسعار الموردين، فالفرق في المطبخ.
• مادة واحدة يكبر فرقها كل أسبوع. هذا نمط، لا صدفة.
• فرق يتركز في مناوبة أو يوم معين. قارن الجرد بجداول العمل لتعرف أين تنظر.